Китайская водка Байцзю

Байцзю, или китайская водка – напиток особый. Одни не знают о ней ничего, у других сводит скулы при воспоминании о его вкусе и аромате, третьи же высокого мнения о крепости водки и ее способности не вызывать похмельный синдром.

Вопреки распространенному мнению, что азиатские народы не переносят алкоголь, в китайской культуре спиртным напиткам отведена немаловажная роль. Без них не обходятся ни государственные праздники, ни дружеские и семейные застолья. Китайский алкоголь крепче, чем русская водка, его производят по оригинальной старинной рецептуре с применением современных технологий.

Что такое байцзю

Название традиционного китайского алкогольного напитка состоит из двух иероглифов: «бай» — светлый, белый, и «цзю» — спирт (иногда произносится как «байдзю»). То есть, по сути, байцзю – прозрачный алкоголь с варьирующейся крепостью.

Самым крепким байцзю считается Лаобайгар – 70 %. Элитный Маотай имеет крепость 58 – 60 %, «народный» Эрготоу – 56 %. А байцзю под названием Кун-цзы Цзя Цзюй содержит всего 28 % алкоголя.

Для производства китайской водки, согласно официальному руководству министерства торговли КНР, допустимо использовать три группы сырья:

• Зерно (рис, кукуруза, пшеница, ячмень, гаолян – вид сорго и чумиза – злаковая культура семейства мятликовых).
• Клубневые (батат, маниока, картофель).
• Сахаросодержащие культуры (тростник, сахарная свекла, финики).

В КНР ежегодно производится около 10 млрд литров байцзю. Иностранцы впервые познакомились с напитком на выставке в Сан-Франциско, и, несмотря на крепость, сочли его просто отвратительным. В состав китайской водки входят различные травы и субстанции, что делает его запах, по выражению иностранных туристов, «помесью аромата грязных носков и не вынесенного вовремя мусорного ведра». Вкус же сравнивается с ацетоном, дихлофосом и даже ракетным топливом.

Но китайцы не расстраиваются от такого отношения иностранцев к национальному напитку и с 90 % произведенной продукции успешно справляются сами.

Технология производства китайской водки

Один из императоров династии Ся, чтобы порадовать любимую жену, приказал выкопать озеро и наполнить его байцзю. Размеры «водоема» были таковы, что позволяли плавать по нему на лодке.

История вопроса

Народ Поднебесной открыл для себя алкоголь еще во II веке. Первоначально это была брага из перебродивших фруктов или зерна. Перегон, чем, по сути, является байцзю, начали производить примерно в XIV веке. Для этого предварительно размоченное зерно на 2 недели плотно утрамбовывали в квасильные ямы – сооружения 1 ´ 2 ´ 1.5 метра, обшитые досками и плотно закрывавшиеся сверху. Перегонное устройство состояло из большого котла, в который на водяную баню помещали деревянный чан с перебродившей массой, и меньшего, прикрывающего емкость сверху. От него отходила деталь, напоминающая большую ложку, по желобу которой и стекал образующийся перегон. Содержимого ямы хватало для производства 500 – 600 литров алкогольного напитка.

Приготовленный кустарным способом перегон содержал много сивушных масел, поэтому процесс дистилляции постоянно улучшали, повторяли его по несколько раз. С этой же целью напиток перед употреблением подогревали до 35 – 55 ° C.

Современная технология изготовления

Новое поколение технологов берет за основу старинные рецепты байцзю и соединяет их с современными возможностями. Уникальным же в процессе изготовления китайской водки является цюй (закваска). Так называется сухой концентрат из зерна крупного помола. При размачивании цюй становится питательной средой для бактерий, плесневых и дрожжевых грибков. Он добавляется в зерновую массу и обеспечивает ее ферментацию. Именно цюй придает алкогольному напитку специфические вкус и запах. Но он же усиливает и антипохмельные свойства байцзю.

Этапы технологического процесса:

• Замачивание или паровая обработка зерна.
• Добавление концентрата цюй.
• Ферментация, преобразование сахаров в спирт и углекислый газ.
• Многократная дистилляция.
• Фильтрация.
• Выдержка.

Сложный процесс изготовления байцзю включает в себя 7 – 9 циклов брожения, 8 – 10 – дистилляции и трехлетнюю выдержку. Затем дистилляты смешивают в различных сочетаниях и полученную смесь хранят еще год с целью выравнивания вкуса.

Классификация китайской водки

Байцзю различается по типу сырья, виду закваски, купажу, выдержке и количеству дистилляций. Основными же критериями для классификации служат вкус и аромат:

• Соевый. Тяжелый насыщенный букет с нотами карамели, миндаля, шоколада, грибов, трав. Вкус резкий, похож на соевый соус. Иностранцы сравнивают его со скипидаром или керосином. Китайцы же считают его самым лучшим. К этой категории напитков относится Маотай.
• Насыщенный. Алкоголь с маслянистой текстурой и тягучим ароматом. По вкусу чаще напоминает козий сыр.
• Легкий. Несмотря на название, является самым мощным. Сухой вкус с нотками изюма или абрикоса. Запах напоминает помесь цветов и растворителя.
• Рисовый. Самый мягкий байцзю с легким запахом поджаренного риса. Является основой для изготовления настоек на травах.
• Медовый. Оттенки меда и мягкость в аромате и вкусе.
• Смешанный. Купаж соевого, насыщенного и легкого вкусов.

Что пьют китайцы – китайские алкогольные напитки

Весь алкоголь, употребляемый жителями Поднебесной, можно разделить на:

• Байцзю – прозрачные спиртные напитки, полученные путем перегона, с характерным запахом и крепостью 30 — 70 %.
• Путайцзю – виноградные и фруктовые вина, настойки на травах и специях.
• Хуанцзю — злаковые вина из проса, пшеницы или риса. Цвет их допустим от светло-желтого до коричневого, а крепость составляет около 20 %.
• Пицзю – набирающее популярность пиво, чаще светлое, крепостью 2.5 – 5.5 %. Особенность его в легком и освежающем вкусе за счет большого количества углекислого газа.
• Европейские алкогольные напитки – виски, бренди, ром, текила, коньяк.

Рисовая водка

Национальный алкоголь, который называется «мао-цзю». Его можно купить только на территории Поднебесной. Крепость байдзю рисовая водка трехлетней выдержки имеет 58 – 60 %. Из плюсов ее можно назвать мягкий вкус и отсутствие головной боли и интоксикации на следующее утро. Из минусов – неприятный для иностранца запах и внезапно наступающее опьянение.

Рисовое вино

Напиток китайских интеллигентов, женщин и пожилых людей, чем-то напоминающий японский сакэ. Классифицируется по степени сухости, виду закваски и способу производства. Жители Поднебесной используют  вино хуанцзю в медицине и кулинарии.

Водка Маотай

Вид алкоголя с соевым вкусом, который производится из сорго (гаоляна) на горной родниковой воде. Весь технологический процесс создания одной партии составляет не менее 5 лет, поэтому Маотай считается элитным алкоголем. На предприятиях, где производят этот традиционный напиток, работники подписывают документ о неразглашении секрета его изготовления.

Кокосовая водка

Для ее производства подвергают брожению нектар с цветков кокоса. Получается кокосовая ароматная водка с крепостью 38 % . Ее можно пить в чистом виде или разбавлять колой, чаем или кокосовым молоком.

Анисовая водка

Настойку на анисе китайцы считают не только вкусной, но и суперполезной. Опрокидывать рюмочку анисовой водки рекомендуется при проблемах с пищеварением, женских болезнях, воспалении десен и начальных признаках простуды.

Ликер китайский

40 – 60-градусные сладкие напитки сами жители Китая употребляют редко, но активно предлагают туристам в качестве сувениров. Ликеры разливают в бутылки оригинального дизайна и красиво упаковывают.

Культура употребления алкоголя

Реклама алкогольной продукции размещена везде, но при этом проблемы алкоголизма в Поднебесной почти нет. На улицах не встретить жителей, «пьяных в дрова» — это неприлично. Хотя употребляют все – и мужчины, и женщины, и старики, и молодежь. Но делают это исключительно в семейном или дружеском кругу.

 Культура «пития по-китайски» подчинена незыблемым правилам:

Употребление спиртных напитков в Китае неразрывно связано с культом еды. Пить байцзю следует исключительно под закуску – горячую, жирную, острую и обильную.

Цены на алкоголь в Китае

Алкоголь продается либо в специализированных магазинах, либо в крупных супермаркетах КНР.

 Разброс цен на него достаточно велик:

• «Народную водку» Эрготоу можно приобрести за 8 – 10 юаней, но качество содержимого бутылки может быть сомнительным.
• Сувенирная кокосовая водка в дьюти-фри стоит 30 юаней, в черте города – втрое дешевле.
• Цена бутылки пива емкостью 630 мл составляет 4 – 7 юаней.
• Рисовое вино обойдется в 15 – 20 юаней, виноградное – в 90 – 100.
• За бутылку Маотай попросят от 300 до 50000 юаней.

Интересные факты о байцзю

1. Китайский легендарный алкоголь производят с применением трех материалов — металла, глины и керамики.
2. В фильме «Красный Гаолян» (1987) детально воссоздан старинный способ получения байцзю.
3. В XIX веке в пограничных с Китаем Приморье и Приамурье байцзю, который называли  ханжа или суля, ценился у русских выше водки, так как был крепче и дешевле.
4. При употреблении китайской водки принято традиционно произносить «Ган бэй» — «До дна!», а затем демонстрировать это самое дно, перевернув рюмку.
5. В праздник Двух Девяток, который отмечается на 9 день девятого лунного месяца принято пить байцзю из бутонов хризантемы вместо бокалов.
6. При рождении дочери китайская семья закапывала бутылку с водкой в землю и распивала ее на свадьбе девушки.
7. Бар Capital Spirits в Пекине полностью посвящен байцзю. Содержит его иностранец У. Излер, который прошел путь от полного неприятия до ценителя китайского алкоголя.