Китайские грибы

Одним из важных ингредиентов кухни КНР являются китайские грибы.  И это не привычные подберезовики и белые, а куда более экзотические древесные, незнакомые большинству европейцев. Они странно выглядят, по-другому употребляются в пищу, служат основой лекарств и подчас стоят дороже золота.

Большинство россиян любят грибы и с удовольствием отправляются по выходным на «тихую охоту». Но неизмеримо больше уважают эти дары природы жители Азии. Полки магазинов в Таиланде, Японии или Китае пестрят разнообразными коробочками и баночками с ними. Грибы ценятся азиатами за их аромат, питательность, способность впитывать соусы и любимую ими хрустящую текстуру.

О грибах в Китае

Для азиатской кухни характерны оригинальные сочетания животных и растительных продуктов. И одну из важных позиций в ней занимают грибы. Всего их на территории Китая произрастает около 200 видов. Жители КНР чаще используют в пищу так называемые ксилотрофы, которые растут на ослабленных или сухих деревьях. Китайцы не только собирают дикорастущие грибы, но и успешно культивируют многие из них.

Приготовить продукт можно с термической обработкой и без нее, взять  свежее сырье или сушеное. В Китае 32 провинции, и каждая из них имеет свою неповторимую кухню. Кроме того, древесные грибы в Азии не только пища, но зачастую еще и лекарство. Их используют в виде БАДов, как подспорье официальной медицине.

Польза и вред древесных грибов

Грибы китайские содержат массу витаминов и микроэлементов, большое количество белка при низкой калорийности.

Муэр содержит йода больше, чем морская капуста, а по содержанию железа в 20 раз превышает сельдерей.

 Грибы включают в питание гипертоников и диабетиков, ослабленных больных и страдающих проблемами с желудком. Препараты на их основе полезны для профилактики онкологических заболеваний, повышенного тромбообразования и воспалений.

К сожалению, чудо-продукт полезен не всем. Он может нанести вред:

• Аллергикам
• Беременным и кормящим женщинам
• Детям до 13 – 15 лет
• Людям, имеющим заболевания органов пищеварения в стадии обострения

Желательно убрать грибную пищу из рациона за 2 недели до операции, так как она разжижает кровь сильнее медицинских препаратов, что чревато послеоперационными кровотечениями.

Виды древесных китайских грибов

Все китайские древесные грибы подразделяются на черные и белые. Черные наиболее популярны и любимы населением. Самые известные из них – шиитаке и муэр. Белые встречаются реже, они имеют сладковатый вкус, хрустящую текстуру и считаются деликатесными.

Шиитаке

(Лентинула, сян-гу) – гриб на длинной светлой ножке с темно-коричневой шляпкой, покрытой узором из хаотично расположенных трещин. По консистенции мякоть его напоминает губку – мягкая и упругая одновременно. Родина шиитаке – Корея, Япония и Китай. Произрастает он на пнях или поваленных стволах каштана, дуба или клена. Китайцы не только собирают сян-гу в лесах, но и успешно выращивают их искусственно.

Шиитаке занимает одно из главных мест в азиатской кухне. У свежих грибов яркий аромат, похожий на чесночный. Поэтому их используют в супах и салатах, мясных и рыбных блюдах. Сушеные шиитаке приобретают более сильный и выраженный вкус, они применяются как приправа к пище. Для того, чтобы сварить бульон из сушеных шиитаке, достаточно пяти штук на литр воды.

Японцы считают шиитаке эликсиром долголетия. Чтобы жить долго, достаточно каждое утро выпивать стакан настоя, приготовленного из 5 грибов и литра воды.

Симедзи

Они же шимеджи – грибы с небольшими коричневыми шляпками на тонких светлых, почти белых ножках. Встречаются симедзи в Корее и Японии, внешне и по типу роста группами они напоминают российские опята. Симедзи обладают насыщенным грибным ароматом. Их добавляют в супы и салаты, они вкусны даже просто пожаренные на сковороде на растительном масле.

Эринги

Другое название – королевская вешенка. Ее плодовое тело состоит из  маленькой коричневой шляпки на толстой белой ножке. Встречается не только в Азии, но и в Средиземноморье, и даже в степях России. Едят, в основном ножки эринги. По консистенции они плотнее, чем российские боровики и напоминают мясо. Для эринги характерны выраженный грибной аромат и нежный, чуть сладковатый вкус.

Эринги готовят на гриле, жарят, запекают, тушат, маринуют, варят бульоны.

Особенно популярны эринги в Северной Корее. Выращивать их умудряются даже в городских квартирах.

Эноки

(Энокитаки, Золотые нити, Зимние опята). Эноки – выходец из Японии, растущий на пнях ивы или тополя только зимой, под снегом. Он полностью белый – и длинные тонкие ножки, и миниатюрные шляпки. К слову, белыми бывают только грибы, выращенные искусственно, в полной темноте. Дикорастущие эноки имеют более короткую ножку и желто-коричневую шляпку.

Это один из наиболее любимых китайцами грибов. Сам по себе эноки водянистый, без выраженного вкуса и запаха. Его добавляют в блюда для придания им густоты и питательности. Эноки не нуждается в длительной варке, его кладут в кастрюлю за 2 – 5 минут до готовности. Часто их едят сырыми, мелко нарезая в салаты.

Жарить эноки не рекомендуется. Обжаренные грибы напоминают резиновые нити или волосы.

Майтаке

(Грифола курчавая, Хуэй Шу Хуа, Танцующий гриб) – большое, до полуметра в диаметре его плодовое тело весит 4 – 5 кг и состоит из множества плоских шляпок. Внешне похож на курчавую баранью голову. Майтаке развивается на нижней части стволов дуба, клена или ясеня. Собирать его начинают со второй половины августа. Майтаке встречается и в России – в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Из-за ограниченного по площади ареала он занесен в Красную Книгу РФ. Гриб обладает сладковатым вкусом, который хорошо сочетается с острыми соусами. Майтаке добавляют в рыбные блюда, варят с ним супы, тушат, жарят и запекают.

Намеко

Они же японские опята – небольшие грибы с оранжево-желтыми мелкими шляпками. Растут семейно – по 20 – 30 штук, селятся на ослабленных деревьях широколиственных пород. И по вкусу, и по консистенции похожи на российские маслята, обладают ярким грибным ароматом.  Не всем европейцам нравятся скользкие грибы, но для азиатских гурманов в этом и заключается их ценность. Намеко используют только в свежем виде, когда они обильно покрыты слизью – их варят, жарят и маринуют. А вот замораживать японские опята не рекомендуется – они станут горьковатыми или безвкусными.

Соломенный гриб

Китайский Цао-гу внешне похож на серый округлый камешек или желудь. Так выглядит молодой гриб – маленькое плодовое тело скрыто в своеобразном коконе. Собирают только такие, нераскрывшиеся экземпляры. В Китае Цао-гу выращивают искусственно – на толстом слое рисовой соломы при высокой влажности и температуре не ниже 28 градусов. У соломенного гриба сильный аромат и вкус шампиньона. Применение разнообразно – Цао-гу варят, жарят, маринуют, добавляют в соусы и фарш для куриных котлет.

Иньер

У него много названий – Трумелла, Серебряное ухо, Древесная медуза. Он прозрачно-белый, легкий и состоит из множества отростков. Растет на севере Китая, преимущественно в зимний период. На деревьях обитает поодиночке, но если мицелий появился на одном дереве, появится и на соседних. В отличие от других древесных грибов, иньер предпочитает селиться на здоровой древесине. Кроме Китая, встречается в Японии, Новой Зеландии, в Приморье.

Иньер относится к категории дорогих деликатесов. У него нежная студенистая текстура и сладковатый вкус, которые гармонируют с курицей, рисом и мясом. Китайский гриб едят сырым, добавляя в салаты или маринуют. Существуют даже рецепты десертов из него. Иньер считается исключительно женской едой и лекарством, помогающим справиться с хроническими гинекологическими заболеваниями.

В сушеном виде иньер похож на пористую губку и имеет неприятный кошачий запах. При размачивании запах исчезает, а грибы увеличиваются в размерах в 8 раз.

Муэр

(Аурикулярия уховидная, Иудино ухо) – черный гриб, одновременно скользкий и упругий, как резина. Его полупрозрачная шляпка изогнута в форме ушной раковины, а короткая ножка практически незаметна. Растет муэр колониями, паразитирует на больных и ослабленных деревьях, появляясь в большом количестве после дождей. Встречается в Таиланде, Китае и Вьетнаме. В малом количестве его находят и в дальневосточном регионе России.

Муэр популярен в Китае ничуть не меньше, чем шиитаке. У него отсутствуют грибной запах и вкус. Зато имеются упругая хрустящая текстура, напоминающая вареные свиные уши и легкий аромат копченостей. При варке бульона из муэра он становится вязким, а при остывании загустевает. Поэтому китайцы варят из гриба кисель, добавляя в него сушеные ягоды или фрукты.

Мацутаке

В Японии ценится так же, как боровик в России. Растет только в определенных природных условиях, что значительно повышает его стоимость (сейчас она составляет 40 – 50 тысяч иен за килограмм). Мацутаке обитают в еловых и сосновых лесах, но рядом обязательно должны присутствовать дубы, так как грибы прячутся под опавшей дубовой листвой. Встречается мацутаке в Японии, Корее и Китае. В последнее время в Японии количество дикорастущего гриба значительно сократилось, а культивированный не такой полезный и вкусный. В России мацутаке – редкость, он находится в Красной Книге. Поэтому «бизнесменов», пытающихся продать японцам грибной деликатес, ждет суровое наказание.

Бамбуковый гриб

Один из самых необычных растений на планете. Его называют «Леди с вуалью». На фото — гриб с толстой белой ножкой и маленькой конической серо-зеленой шляпкой, которую украшает ажурная, белая, ниспадающая почти до земли вуаль. Шляпку покрывает обильная, неприятно пахнущая слизь, привлекательная для мух – разносчиков спор. Бамбуковый гриб можно встретить не только в Азии, но и в Австралии, и в обеих Америках. Он предпочитает расти на богатых перегноем почвах влажных тропических лесов и бамбуковых зарослей. Плодовое тело его недолговечно и живет всего несколько дней.

Китайцы утверждают, что несмотря на запах, вкусовые качества у «леди в вуали» отличные. Первой это доказала императрица Цы Си. С ее одобрения блюдо из бамбукового гриба включили в праздничное меню императорской семьи. А с 1979 года китайцы научились культивировать этого представителя флоры.

Китайский гусеничный гриб

Он же кордицепс, или ярсагумба – единственный в мире симбиоз растения и насекомого. Споры гриба сначала прикрепляются, а затем прорастают в гусеницу бабочки тонкопряда, обитающую под землей. Мицелий постепенно развивается в ее теле, сначала не поражая жизненно важные органы. К периоду окукливания грибница полностью заполняет тело насекомого, и гусеница в агонии устремляется к поверхности, где и умирает. Из ее носовых отверстий вырастает плодовое тело кордицепса толщиной 3 – 4 мм и длиной 4 – 8 см.

Растет кордицепс только в горах Тибета, на сухой каменистой почве. Его ареал совпадает с площадью распространения бабочки тонкопряда. Методы культивирования разработаны слабо. Поэтому кордицепс – самый дорогой гриб в мире (30 – 50 тыс. долларов за полкило сырья). Для жителей Азии он настоящая панацея. Считается, что ярсагумба способствует долголетию, является афродизиаком, предотвращает онкологию и улучшает память.

Китайские древесные грибы в пачке

Большинство китайских древесных грибов продается в высушенном и спрессованном виде. Брикеты размером чуть больше спичечного коробка упакованы в нарядные коробочки или вакуум-пакеты. Их можно заказать на торговых площадках в интернете или приобрести в магазинах китайских продуктов.

Секреты приготовления грибов

Древесные грибы сочетаются с мясом и рыбой, морепродуктами и тофу, рисом и лапшой. Их жарят на сковороде и гриле, запекают, фаршируют, готовят темпуру, супы, салаты, добавляют в начинку вонтонов и пельменей шу-май.

В Россию продукция поставляется в сушеном виде. Первым делом брикеты размачивают. Так как грибы имеют свойство сильно увеличиваться при набухании, следует брать глубокую посуду. Грибной брикет заливают теплой водой и оставляют на 2 часа. Через 15 минут грибы уже начинают расти в объеме.