Родственники пельменей встречаются во многих кухнях мира. В Китае рецептов этого блюда около тысячи. Отличаются формой, видом теста и начинки, методами приготовления, есть даже красные и зеленые китайские пельмени.
Виды китайских пельменей с названиями
В китайской кухне существует несколько видов пельменей:
- баоцзы;
- сяолунбао;
- шаомай;
- хуньтунь (в южной части Китая вонтоны);
- дим-сам.
В Китае пельмени обязательно присутствуют на праздничном столе.
Тесто для китайских пельменей
Традиционное тесто пресное, несложное, из доступных компонентов.
Что необходимо:
- кипяток — 220 мл;
- мука — 340-360 г;
- одно яйцо;
- соль;
- масло подсолнечное — 35 мл.
Пошаговый рецепт теста для китайских пельменей:
- Просеянную муку смешать с солью, маслом.
- Влить кипяток, интенсивное перемешать ложкой.
- Через 5 минут вбить яйцо.
- Вымешивать тесто руками, оно должно быть гладким, эластичным.
- Положить тесто в пакет, оставить на полчаса.
По легенде, много лет назад в Китае супы с пельменями назначали в качестве лекарства от простудных заболеваний.
Технология лепки
Китайские пельмени лепят разной формы:
- Цзяоцзы соединяют сверху для получения мешочка, или закрепляют сверху перьями лука.
- В центр тонкой лепешки кладут фарш, края вытягивают вверх, плотно соединяют.
- Вытянутые края скрепляют, но по бокам оставляют открытыми. Форма пельменя напоминает цветок.
- Тесто режут на квадраты, в центр кладут фарш. Складывают наискосок в виде треугольника, скрепляют края. Углы скрепляют в центе, чтобы получился конверт.
Формы пельменей в китайской кухне
Формы самих пельменей могут быть разнообразными.
Варианты приготовления
Пельмени в Китае готовят на пару, жаренные.
На пару
Для приготовления в пароварке тесто готовят из следующих продуктов:
- мука — 360-370 г;
- крахмал — 30 г;
- холодная вода — 225 мл;
- 1 средняя луковица;
- фарш из свинины или мяса курицы — 430 г;
- свежий укроп — 75 г;
- корень имбиря — 3,5 см;
- соль, специи.
Как приготовить:
- В просеянную муку влить воду, перемешать.
- В фарш положить измельченный укроп.
- Лук нарезать, имбирь натереть, добавить в начинку. Посолить, поперчить.
- Тесто разделить на небольшие кусочки, каждый раскатать, придать круглую форму.
- В центр выложить фарш, края аккуратно вытянуть вверх, закрепить в форме мешочка или цветочка.
- Воду в пароварке закипятить, положить пельмени, готовить четверть часа.
Жареные
В начинке свинина и капуста. Подают с соусом дип.
Что необходимо:
- свинина без кости — 450 г;
- вода — 130 мл;
- мука — 160-170 г;
- китайская (пекинская) капуста — 230 г;
- соевый соус, рисовый уксус — по 35 мл;
- чеснок;
- соль, перец, сушеный имбирь;
- масло.
Этапы приготовления:
- Просеянную муку соединить с водой, перемешать.
- Емкость накрыть тканью, оставить тесто на 40 минут.
- В фарш положить измельченный чеснок, имбирь, жидкие компоненты, соль, перец. Убрать в холодильник.
- Капусту тонко нашинковать, обдать кипятком.
- Обсушить, остудить, добавить в фарш.
- Тесто разделить на части, каждую скатать в жгут, разрезать на порционные кусочки.
- Кусочек раскатать в круг, в центр положить начинку. Края соединить, шов должен быть сверху.
- Обжаривать пельмени по 4-5 минут с каждой стороны.
- Влить воду, закрыть крышкой, готовить до испарения воды.
- Добавить масло, жарить до готовности.
Виды пельменей
Пельмени в Китае готовят с разными, часто непривычными для европейских людей, начинками. В фарш добавляют пекинскую капусту, другие овощи. Отличается и форма пельменей, они бывают очень маленькими или размером почти с ладонь.
Цзяоцзы (баоцзы)
Традиционная начинка — китайская капуста, овощи, свинина. Форма цзяоцзы напоминает круглый пирожок из дрожжевого теста. Чаще всего варят, обжаривают редко. По вкусу пресные, поэтому подают с пикули из чили и соевого соуса.
Что необходимо:
- мука — 275 г;
- вода теплая — 4 ст. л;
- дрожжи быстрые — 6 г;
- сахар — 15 г;
- масло растительное — 15 мл;
- фарш мясной — 270 г;
- зеленый лук — 35 г;
- свежий имбирь — 10-15 г;
- морковь — 80 г;
- соевый соус — 2,5 ст. л;
- масло из семян кунжута — 10 мл;
- вино белое полусладкое — 15 мл;
- щепотка соли.
Как приготовить:
- Воду подогреть до 35-36 градусов, всыпать дрожжи, соль, сахар, 15 г муки.
- Опара должна стоять в теплом месте до появления пузырьков.
- В опару постепенно ввести необходимое количество муки, вымесить.
- Влить масло, еще раз перемешать. Миску поставить в теплое место на 45 минут.
- В фарш добавить тертую морковь, имбирь, нарезанный лук, все жидкие составляющие.
- Из теста сформировать жгут, разрезать на равные части.
- Раскатать в лепешку, выложить фарш.
- Края скрепить сверху, придать форму закрытого пирожка.
- Сложить пельмени в пароварку, варить 15 минут.
Шанхайские на пару (Сяо Лун Бао)
Отличительная особенность этих пельменей — много горячего бульона внутри, по форме напоминают хинкали, только с отверстием сверху.
Ингредиенты для желе:
- свиная шкура — 230 г;
- вода — 0,6 л;
- соевый соус — 35 мл;
- зеленый лук;
- имбирь свежий — 20 г;
- бадьян — 3 шт.;
- горошки сучуаньского перца.
Для начинки потребуется:
- мясной фарш — 350 г;
- зеленый лук;
- соевый соус — 55 мл;
- устричный соус, масло из семян кунжута — по 15 мл;
- молотый сычуанський перец;
- вода — 60 мл;
- соль, приправы.
Для теста потребуется 300 г муки и 150 мл воды (температура 55-60 градусов).
Как приготовить:
- В кипяток положить шкуру, варить 3 минуты. Шкуру достать, убрать лишний жир.
- Довести до кипения пол-литра воды, положить шкуру, остальные компоненты для желе. После повторного закипания уменьшить огонь до минимума. Варить 2 часа под крышкой. Бульон процедить, отмерить 300 мл. Остудить, убрать в холодильник до застывания.
- Смешать все ингредиенты для фарша, хорошо вымесить.
- Мелко порезать желе, смешать с начинкой, поставить в холодильник.
- В просеянную муку постепенно влить кипяток, не перемешивать.
- Собрать тесто в ком, положить в пакет, дать отдохнуть четверть часа.
- Тесто обмять, накрыть пленкой, оставить на 50 минут.
- Еще раз обмять тесто, раскатать в жгут, разрезать порционные кусочки, из каждого сформировать шарик диаметром 4 см.
- Заготовку раскатать в круг толщиной 1-2 мм, диаметр 9 см.
- В центр положить фарша, края соединить сверху в форме мешочка.
Дно пароварки закрыть пергаментом, выложить пельмени. Готовить четверть часа.
Шаомай
Крупные пельмени, которые по форме напоминают открытый бутон. Начинка — рис, грибы, мясо.
Что необходимо:
- отварной рис для суши — 230 г;
- сушенные шиитаке — 12 шт.;
- светлый соевый и устричный соусы — по 15 мл;
- сухой концентрат куриного бульона — 0,5 ч.л.;
- куриные бедра — 500-550 г;
- сахар, масло.
Для теста — 120 г муки и 60 мл кипятка.
Как приготовить:
- Грибы замочить в теплой воде на полчаса.
- Из бедер удалить кости, убрать кожу и жир. Нарезать небольшим кубиком.
- Грибы отжать, обрезать остатки ножек. Шляпки нарезать мелко.
- На разогретом масле обжарить мясо 1-2 минуты, положить грибы, жарить еще 1-2 минуты.
- К мясу с грибами влить соусы, сухой бульон, сахар, влить немного воды, в которой замачивались грибы. После закипания положить отварной рис, перемешать. Убрать с огня.
- В просеянную муку с солью влить кипяток. Перемешать деревянной ложкой. Оставить на несколько минут.
- Вымесить однородное тесто, оставить на 25 минут.
- Тесто скрутить в рулет, разрезать на 10 частей.
- Каждой заготовке придать круглую форму толщиной 1-2 мм.
- В центр выложить примерно по 50 г фарша.
- Собрать края вверх, формируя складки, на вершине должно остаться отверстие.
Дно пароварки застелить пергаментом, выложить пельмени, они не должны соприкасаться. Готовить 10-12 минут.
Вонтон
Вонтонами называют маленькие китайские пельмени полукруглой или треугольной формы, которые чаще всего добавляют в суп с лапшой. Такое блюдо популярно в Китае на Новый год, поскольку лапша символизирует долголетие.
Что необходимо:
- мука — 550-570 г;
- крахмал — 20 г;
- вода — 225 мл;
- один яичный белок;
- мякоть свинины — 220 г;
- отварные креветки — 350 г;
- ростки бамбука или консервированные шампиньоны — 120 г;
- масло — 35 мл;
- соль, соевый соус.
Как приготовить:
- Приготовить фарш или креветок и мяса, добавить измельченные ростки или грибы, сахар, все жидкие компоненты.
- Перемешать, добавить белок и крахмал, тщательно вымесить, убрать в холодильник.
- В муку добавить 100 мл кипятка, 15 мл масла, соль, 100 мл прохладной воды, перемешать.
- Через 10 минут раскатать, вырезать круглые заготовки по 5 см в диаметре.
- В центр положить фарш.
- Края собрать вверху в форме мешочка, оставить небольшое отверстие.
Варить в пароварке четверть часа.
Дим-сам
Дим-самы — пельмени из тонкого теста на крахмале или пресного теста без яиц, внешне похожи на маленькие пирожки Начинка — мясо, овощи, морепродукты. Способ приготовления — на пару.
Что необходимо:
- вода — 370 мл;
- пшеничный крахмал — 235 г;
- картофельный крахмал — 65 г;
- масло подсолнечное — 55 мл;
- сырой картофель, свежий огурец;
- половина большой луковицы;
- соевый соус — 2-3 ст. л.;
- сухой куриный бульон — 10 г;
- свежая кинза — 25 г;
- сахар, соль.
Как приготовить:
- Воду после закипания оставить на 2 минуты.
- Смешать 160 г пшеничного и 70 г картофельного крахмала, залить кипятком, вымесить деревянной ложкой.
- Однородную клейкую массу выложить на доску, придавить, в центр насыпать 90 г пшеничного крахмала, вымесить.
- Добавить в тесто растительное масло.
- Вымешивать тесто, оно должно быть глянцевым, упругим, чем-то напоминает пластилин.
- От теста отделять небольшие кусочки по 50 г, раскатывать в тонкие продолговатые жгуты. Разделить на части, на одну порцию взять 10 г теста.
- Каждый кусочек придавить рукой, растянуть от центра к краю или раскатать. Диаметр кружка примерно 8-9 см.
- Огурец не очищать, но удалить семечки, мелко порубить.
- Таким же кубиком нарезать сырой картофель. Потребуется по 30 г каждого овоща.
- В растительном масле обжарить целую половину луковицы. Лук убрать, положить картофель, обжарить.
- Картофель смешать с соевым соусом.
- Добавить огурец, сухой бульон, соль, сахар, порубленную кинзу.
- В центр каждого кружочка теста выложить фарш.
- Кружок сложить пополам, собирать тесто в складки с одной стороны, приклеивать к противоположному краю. Всего нужно сделать 10-14 защипов.
- В конце оставить небольшое отверстие, начинка должна выглядывать, но не вваливаться.
Готовить на пару 2,5-3 минуты. Если начинка будет с мясным или рыбным фаршем — 5 минут. Ориентироваться нужно на тесто, оно должно стать прозрачным.
Дим-самы признаны самым лучшим блюдом для позднего завтрака.
Цветные пельмени
Разноцветные пельмени — оригинальное, яркое блюда. Для окрашивания теста используют только натуральные красители — сок петрушки, шпината, свеклы.
Что необходимо:
- мука — 280-320 г;
- горячая вода — 165 мл;
- соль;
- масло — 35 мл в тесто, плюс 15 мл в фарш;
- сок шпината или петрушки — 70 мл;
- мясной фарш (лучше из двух видов мяса) — 270 г;
- сыр тофу — 125 г;
- лук репчатый и шнитт — по 65 г;
- половина стручка перца чили;
- крахмал — 15 г;
- соевый соус — 15 мл.
Как приготовить:
- В просеянную муку добавить соль, масло, кипяток. Замесить тесто.
- Разделить пополам, в одну часть добавить сок шпината, перемешать.
- Оба вида теста собрать в отдельные шары, оставить на полчаса.
- В фарш добавить измельченный чили, два вида лука, тофу, крахмал, соевый соус, масло.
- Белое и зеленое тесто раскатать в жгут.
- Зеленый жгут немного примять, раскатать в ширину.
- Сверху положить белый жгут, зеленым тестом плотно обернуть белое, защипнуть края, прокатать по столу 2-3 раза.
- Тесто разрезать на равные кусочки, раскатать в кружочки, в центр выложить начинку.
- Боковые части поднять, сформировать 2 складки, защипнуть внизу.
- Немного отступить, сделать еще по одной складки с каждой стороны, сделать защипы.
- Сделать так же с другой стороны.
- Соединить и немного вытянуть вверх центральную часть.
- Подтянуть к центру боковые части.
- Диск пароварки застелить пергаментом, смазать маслом, выложить пельмени.
- Варить 12-15 минут.
С креветками (сяцзяо, хрустальные пельмени)
Морепродукты — популярная начинка для китайских пельменей. Тесто делают прозрачным, готовое блюдо получается очень интересным.
Что необходимо:
- креветки — 330 г;
- жирный фарш из свинины — 130 г;
- имбирь — 12 г;
- лук зеленый, пряности;
- масло кунжутное — 3-4 мл;
- сухой бульон — 0,5 ч.л.;
- сахар, соль.
Для теста потребуется 180 г пшеничного, 60 г кукурузного крахмала, 350 мл кипятка, соль.
Как приготовить:
- Имбирь тонко нарезать, смешать со специями, залить кипятком.
- Соединить два вида крахмала, соль, небольшими порциями вливать кипяток, быстро перемешивать палочками или деревянной ложкой. Через 5 минут вымесить тесто однородное, эластичное тесто.
- Половину очищенных креветок порубить мелко в фарш, вторую нарезать средними кусочками.
- Зеленый лук нарезать кольцами.
- Смешать рыбный и мясной фарш с луком, черным перцем, маслом кунжутным, сухим бульоном, солью, сахаром. Вымесить, добавить немного имбирной воды, чтобы начинка была сочной.
- Часть теста разделить на кусочки по 10 г, скатать шарик, тонко раскатать. Толщина лепешки 1-2 мм, диаметр — 8-9 см.
- По центру лепешки положить начинку, скрепить края.
- В пароварке нагреть воду, дно поддона застелить пергаментом, выложить пельмени. Варить 5 минут.
В Китае, чтобы пельмени из крахмального теста не прилипали, на дно пароварки кладут кружочки моркови или листья салата.
С капустой
Сочные жареные пельмени с капустой прекрасно подойдут для сытного обеда или ужина.
Что необходимо для начинки:
- свинина — 330 г;
- крахмал — 1,5 ст.л;
- лук репчатый — 85 г;
- пекинская капуста — 420 г;
- стебли зеленого лука — 3 шт.;
- кинза — 25 г;
- соус соевый — 25 мл;
- чеснок;
- имбирь — 5 г;
- масло кунжутное и подсолнечное — по 15 мл;
- сахар — 0,5 ч. л.
Для теста нужно 0,5 кг муки, 375 мл воды, соль и растительное масло.
Как приготовить:
- Мелко нашинковать капусту, посолить, немного помять. Через 3-4 минуты отжать сок, процедить его в отдельную емкость.
- Мелко порезать лук и кинзу.
- Перекрученное мясо соединить с соевым соусом, чесноком, кинзой, капустой. Перемешать, сверху выложить мелко порубленный зеленый лук, полить кунжутным маслом. Хорошо вымесить.
- Добавить крахмал небольшими порциями, чтобы начинка стала вязкой.
- В чашку с капустным соком долить воды до 380 мл. Довести до кипения, влить масло, посолить.
- В просеянную муку вылить кипяток. Перемешать ложкой.
- Через 5- 6 минут выместить тесто, поделить на части, скатать жгутом.
- Каждый жгут разделить на 11 частей, сформировать шарики.
- Раскатать шарики в круглую заготовку, края должны быть тоньше центральной части.
- В центр положить начинку, слепить пельмени в виде полумесяца.
- В сковороде разогреть масло, выложить пельмени швом вверх.
- Жарить с одной стороны 3-5 минут.
Налить в сковороду воду, жидкость должна наполовину покрывать пельмени. Накрыть крышкой. Готовить 5 минут.
Китайские пельмени нельзя назвать простым блюдом, есть много тонкостей в приготовлении теста, фарша. Но затраченные усилия того стоят — Цзяоцзы уникальны по вкусу, аромату, любовь с первого укуса.
