Китайские Пянсе

Создавая пянсе, корейцы руководствовались принципом «все гениальное просто». Действительно, незатейливые паровые пирожки с мясом и капустой вкусны, популярны и легко готовятся в домашних условиях.

Простое и незамысловатое блюдо – изобретение сахалинских корейцев. По сути, это сочетание всего четырех ингредиентов – мяса, капусты, теста и специй. Но выпечка неожиданно полюбилась россиянам, особенно жителям дальневосточного региона. Ее мгновенно разбирают с уличных лотков, устраивают конкурсы и состязания с ее «участием». И, конечно же, готовят дома, благо сделать это под силу любой хозяйке.

Что такое пянсе

У корейских паровых пирожков множество названий – пян-се, пхёнсу, ван ман ду, пигоди. Пянсе — это нечто среднее между мантами и привычными нам пирогами, довольно большая бледная паровая булочка с красивым защипом сверху. Внутри ее сочная и пряная начинка из мясного фарша и хрустящей капусты.

Пянсе считается уличным фастфудом, причем полезным. Изделие готовят на пару, поэтому в нем практически нет холестерина и вредных веществ, образующихся в раскаленном масле.

История

Далеким предком современных пянсе можно считать китайские паровые булочки баоцзы с начинкой из мяса. Идею переняли корейцы. Кушанье под названием ван ман ду – «королевский пельмень» содержало фазанье мясо. Оно было включено в перечень блюд, которые подавались к императорскому столу, да и то только по большим праздникам.

Российская история пянсе началась в начале 80-х годов прошлого века на Сахалине, где жили обрусевшие корейцы. Они немного модифицировали старинный рецепт и начали угощать русских паровыми пирожками. Выпечка неожиданно обрела популярность. Через 13 лет ее выпуск наладили и во Владивостоке, а затем и в других дальневосточных городах. С начала 2000-х кафе, в меню которых были пянсе, появились и в столице России.

Пянсе на улицах Владивостока продают в любую погоду – даже в метель или в сорокаградусный мороз.

Тесто

Классическим азиатским тестом является дрожжевое, в которое добавляют чуть-чуть пищевой соды. Оно может быть из пшеничной, рисовой, гречневой муки, с добавлением крахмала, или без него. Особенностью приготовления теста можно назвать его длительное вымешивание. Это необходимо, чтобы оно было как можно более равномерным и упругим. Для пянсе по-корейски одинаково хорош как опарный, так и безопарный способ приготовления теста.

Вариант на воде с содой

Как сделать тесто для пянсе – рецепт в домашних условиях:

Если нет желания использовать крахмал, допустимо заменить его  равным количеством муки. Пищевая сода добавляется для придания тесту легкости и мягкости, а готовым изделиям – белого цвета.

На кислом молоке

Для этого рецепта теста для приготовления пянсе следует взять:

Тесто готовится аналогично предыдущему рецепту.

Начинки для пянсе

Классической начинкой считается сочетание капусты, мяса, лука, чеснока и специй –черного или красного молотого перца, порошка корня имбиря, кориандра. Начинка может закладываться в тесто сырой, а можно ее предварительно потушить или обжарить. Мясо подойдет любое, но традиционный рецепт предусматривает сочетание свинины и говядины. Вместо редкой гостьи на прилавках — капусты кимчи можно взять пекинскую или белокочанную.

 Другие сочетания для наполнения пянсе:

• Морковь по-корейски.
• Квашеная капуста.
• Дальневосточный папоротник.
• Лосось с овощами.
• Грибы и тофу.
• Курица со свининой.
• Ягоды и карамелизованные фрукты.

Традиционный пошаговый рецепт пянсе по-домашнему с фото

Процесс приготовления пянсе начинается с создания теста:

• В 50 мл теплой (36 – 37 °C) воды растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить соду, крахмал и 60 гр.муки. Перемешать, прикрыть и убрать в теплое место до появления многочисленных пузырьков сверху.

• Добавить оставшуюся воду.
• Остальную муку просеять и медленно высыпать в опару, постоянно помешивая.

• Выложить тесто на ровную поверхность и вымешивать его, пока не станет однородным и упругим.

• Глубокую тарелку смазать подсолнечным маслом, поместить в нее тесто, прикрыв сверху пищевой пленкой. Дать ему подняться. Тесто должно прибавить в объеме почти вдвое.

• Трижды давать подниматься тесту и обминать его.
• Накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Пока тесто отстаивается, пришло время заняться начинкой:

• 400 гр. капусты нашинковать, но не слишком тонко, подсолить ее, хорошо помять руками до выделения сока и убрать в холодильник.

• Приготовить фарш из 300 гр. свиной и говяжьей мякоти поровну. Мясо пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями.

• Одну луковицу и 5 зубчиков чеснока мелко порубить и обжарить до легкого золотистого цвета.
• Добавить в сковороду фарш и тушить его до изменения цвета.

• Смесь из лука и фарша соединить с капустой. Добавить специи по вкусу. Капусту чаще кладут в начинку в сыром виде, но допустимо также потушить ее в масле под крышкой в течение 10 минут.

Фарш и тесто готовы. Пора приступать к лепке пянсе:

• Тесто подержать несколько минут при комнатной температуре.
• Рабочую поверхность смазать подсолнечным маслом или посыпать мукой.

• Из теста раскатать «колбаску», которую нарезать на куски размером с небольшое куриное яйцо.

• Сформировать из них колобки.
• Каждый колобок раскатать в овальные сочни толщиной 0.5 см.

• На середину сочня выложить максимально умещающееся на нем количество начинки.

• Соединить противоположные края будущего пянсе. В Корее их соединяют «елочкой». Затем прижать оба конца к середине, создавая круглую форму пирожка. Важно залеплять края прочно, чтобы в процессе приготовления сок не вытек.

• Решетку пароварки и низ пирожков смазать подсолнечным маслом.
• Пянсе на решетке расположить свободно, так как они увеличиваются в размерах.

• Изделия можно готовить в пароварке. Время приготовления их 30 – 40 минут. В мультиварке процесс займет на 10 минут меньше
• Чтобы пянсе оставались пышными, после завершения выпекания пароварку открывают только через 10 – 15 минут.

Калорийность блюда

Пянсе – пирожок размером с мужскую ладонь трудно назвать диетической едой. Он состоит из мяса, капусты и теста, весит примерно 200 – 300 гр. Калорийность, в зависимости от состава теста и начинки, колеблется от 240 до 400 ккал на 100 гр. готового продукта.

Как правильно есть и с чем подавать

К столу пянсе подаются «с пылу, с жару», прямо из пароварки. Их можно употреблять как в качестве самостоятельного блюда, так и в виде добавки к овощным салатам, рагу. Из напитков сочетаются с чаем, квасом, пивом. К пянсе можно подать сметану, морковь по-корейски или соус кандяй, состоящий из уксуса, чеснока, соевого соуса и зелени.

Столовые приборы для пянсе не используются. Их держат в руках как обычные пироги, следя за тем, чтобы не вытекал сок и не вываливалась начинка.

Интересные факты

• Местом «рождения» пянсе можно считать город Холмск Сахалинской области.
• Владивосток стал городом, в котором выдали патент на паровой пирожок. Там же ежегодно проходят состязания по поеданию пянсе.

• Чем дальше пянсе продвигается на запад, тем менее острым он становится. Пирожки, изготовленные в Москве, не имеют даже характерного резкого запаха капусты и специй.
• Изделия из теста, похожие на корейский пянсе, есть в национальных кухнях бывших советских среднеазиатских республик.
• Нет ни одного доказательства того, что корейцы добавляют в начинку кошачье или собачье мясо.
• Во Владивостоке производством выпечки занимается компания «Синэргос». Технология изготовления пянсе, рецепт держится в строжайшей тайне. С момента основания предприятия в 1994 году за его порог не ступала нога ни одного журналиста.

Видео